De la vigne au vin : l’élaboration du champagne
La culture de la vigne s’accommode de nombreux climats et de nombreux sols, mais la qualité du vin dépend étroitement des conditions climatiques, du terroir et du travail des hommes. Du vignoble de Bethon jusqu’à la bouteille, voici comment naît un champagne au Champagne Paul Laurent.
Le climat et le sol
La vigne a besoin d’un climat tempéré : des hivers trop froids, des étés trop pluvieux ou trop secs favorisent les maladies, détruisent les récoltes ou donnent des jus déséquilibrés. En Champagne, le climat frais permet une maturation lente qui préserve l’acidité des raisins, indispensable à un vin effervescent élégant.
Pour donner un vin de qualité, la vigne exige aussi une exposition favorable : les vignobles sont plantés sur des coteaux bien exposés, car la lumière du soleil est nécessaire à l’enrichissement du raisin en sucres. Le sous-sol de craie, souvent mêlé d’argile ou de marnes, régule l’alimentation en eau de la vigne.
L’excellence du vignoble
Le Champagne Paul Laurent élabore et commercialise des vins de Champagne. La maison exploite un vignoble au cœur des coteaux de Bethon, dans les Coteaux du Sézannais. Ce vignoble couvre une partie des besoins de l’entreprise ; l’autre partie provient de vignerons et de propriétaires-récoltants de la région, avec lesquels la famille entretient des relations de longue date. La maison est certifiée Viticulture Durable en Champagne.
Le soin des vendanges
Les vendanges débutent environ 100 jours après la floraison, généralement en septembre, parfois fin août ou début octobre selon les années. Elles durent deux à trois semaines et sont obligatoirement effectuées à la main, afin de préserver l’intégrité des grappes jusqu’au pressoir.
Le pressurage est rapide et délicat. Un pressoir traditionnel champenois reçoit 4 000 kg de raisins, dont on extrait au maximum 2 550 litres de moût : 2 050 litres pour la « cuvée », le premier jus, le plus fin, et 500 litres pour la « taille », plus fruitée.
L’expérience des spécialistes : vinification et assemblage
Les grandes étapes de la vinification, c’est-à-dire la transformation du moût en vin, se déroulent à l’automne. L’élaboration du champagne obéit à des règles très strictes et repose sur deux fermentations distinctes. La première transforme le moût en vin tranquille sous l’action des levures ; elle se déroule en cuves à température régulée, ou en fûts de chêne pour certains vins, comme le Chardonnay de notre Cuvée BIO.
Chaque vin est ensuite dégusté et évalué par le chef de cave et son œnologue. Ensemble, ils choisissent, parmi de nombreux vins issus de cépages et de parcelles différents, ceux qui composeront l’assemblage final. Leur expérience permet de créer, année après année, des vins de qualité constante, fidèles au style de chacune des cuvées du Champagne Paul Laurent.
La patience de la maturation
Une fois l’assemblage réalisé et stabilisé, le vin est mis en bouteille avec un mélange de levures et de sucre, la liqueur de tirage. Les bouteilles sont rangées « sur lattes » dans des caves à température constante, autour de 10 à 12 °C. Commence alors la seconde fermentation, ou prise de mousse : les levures transforment progressivement le sucre en alcool et en gaz carbonique, qui reste prisonnier de la bouteille et donne au champagne ses bulles.
Vient ensuite le vieillissement sur lies. La réglementation impose au moins 15 mois en cave pour un champagne non millésimé, dont 12 mois sur lies, et trois ans pour un millésimé. Nos cuvées vont souvent au-delà : de 18 à 24 mois en moyenne pour le Brut, le Blanc de Blancs et le Rosé, deux ans sur lies pour la Cuvée Prestige Brut, trois ans pour la Cuvée L’Essentiel et au minimum sept ans pour la Cuvée Génération Brut Nature.
Remuage, dégorgement et dosage
Arrivé à maturité, le champagne est remué afin de rassembler le dépôt formé pendant la fermentation dans le col de la bouteille. Pendant plusieurs semaines, le remuage est réalisé avec précision, aujourd’hui le plus souvent par des systèmes automatiques (gyropalettes).
Le dépôt est ainsi accumulé contre la capsule posée lors de la mise en bouteille. Le dégorgement permet ensuite de l’expulser grâce à la pression contenue dans la bouteille, après avoir congelé le col.
Le petit vide laissé par ce retrait est comblé par la liqueur de dosage, faite de sucre de canne dissous dans du vin de Champagne. La quantité de sucre définit le type de champagne : brut nature, extra-brut, brut, sec ou demi-sec. Notre Cuvée Génération est un brut nature, sans aucun dosage.
La bouteille reçoit enfin son bouchon de liège et le muselet qui le maintient, puis repose encore quelques semaines avant d’être expédiée.
Découvrez le résultat. Nos sept cuvées sont présentées sur la page Nos Champagnes. Pour aller plus loin : La Champagne, notre histoire et nos trucs et astuces.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.